Минестроне
Суп Минестроне — это одно из самых вкусных первых блюд знаменитой итальянской кухни. Лучшие блюда Италии давно известны на всю планету. Пицца и паста – слова, знакомые каждому буквально с детства, но нация может радовать и первыми блюдами. Одно из таких – суп минестроне (в переводе большой суп, супище), который поистине стал легендой и загадкой мировой кулинарии.
Происхождение супа Минестроне
Минестроне – одно из самых популярных и распространенных первых в саду Европы. Классический рецепт родился в Генуе на рубеже 15 и 16 веков, заняв лидирующие позиции в ежедневном меню бедняков. На тот момент времени основу яства составляли бобовые, лук и разнообразная зелень. Иногда воду удавалось дополнить мясными косточками, но калькуляция никогда не была постоянной. Из-за такого скудного полета фантазии, варево и не стало популярным в аристократических кругах. Однако при этом первое из овощных культур очень ценилось именно за простоту и ту пользу, которую оно могло принести здоровью.
Так как корнями «супище» уходит в бедные крестьянские семьи, набор ингредиентов был предопределен.
Лозунг бедняков тех лет «Никакая еда не должна пропасть!», соответственно, многое готовилось из того, что попадется под руку. Например, в кушанье могли отправить остатки завтрака, приправить сезонными культурами с ближайшей грядки и украсить пряностями, которые имеются в доме.
Именно так и получили генуэзское варево, поэтому до сегодняшнего дня и считается, что «большой суп» должен готовиться из сезонных продуктов. Но существует ключевое правило, которое должно всегда неукоснительно соблюдаться: насыщенность, густота и буйство витаминов.
Мифическая семерка
Сегодняшние маэстро мировой кулинарии часто соревнуются между собой, пытаясь обогнать соперника в профессионализме и мастерстве приготовления традиционного римского кушанья. Из-за высокой конкуренции мастера вспоминают интересные факты из истории. Большинство из них является вымыслом и не имеет ничего общего с действительностью, но существует одна легенда, которая по сей день считается правдой.
Согласно этому поверью, более 500 лет назад один из поваров случайно приготовил яство, которое сегодня известно как минестроне. По технологии этого мастера в сотейнике объединились 7 видов овощей, трав и мяса.
При этом цифра 7 не фигурировала не случайно – она обозначала 7 добродетелей, главных положительных качеств человека.
Сегодня эта любопытная деталь считается больше прибауткой, поэтому классическое первое чаще всего представляет собой вегетарианскую похлебку из овощей и трав. Да и готовить его по такому старинному рецепту в современных реалиях было бы накладно, а с точки зрения диетологии – еще и тяжело.
Национальные технологии
В тарелке с римским кушаньем можно проследить традиции и историю Империи с древних времен до нынешнего дня. Все потому, что рецептура постоянно менялась в зависимости от списка повседневных продуктов и модных кулинарных веяний.Так, в 16 веке, после открытия Америки, в воду стали добавлять картофель и томаты, которые на длительное время стали основой традиционного яства.
По классическим технологиям генуэзское варево готовят из сезонных овощных культур, панчетты (грудинка, вяленная в соли и специях), бобовых или макаронных изделий. Основа может быть как вегетарианской, так и приготовленной на мясном бульоне. Как правило, используются помидоры, брокколи, цуккини, морковь, картофель.
Зачастую в тарелке можно встретить фенхель, порей, шпинат. Особую изюминку похлебке придают прованские травы – розмарин, базилик, тимьян.
Примечательно, что в ястве может использоваться оригинальная заправка. В «супище» порой добавляется вино, классический соус песто, пармезан. Немаловажной составляющей считается сам способ варки. Так, согласно традициям, овощная часть должна быть отварена до готовности, а затем некоторое ее количество измельчается и добавляется обратно к остальным компонентам.
Интересно также то, что в каждом регионе Италии первое готовят по различным калькуляциям. Это объясняется тем, что у яства нет определенной фиксированной рецептуры. Вариаций очень много, так же как и регионов в стране. Например, для Лигурии классическая похлебка представляет собой вегетарианский бульон с пряными травами и соусом песто. В Милане же готовят с томатной пастой и кольраби, при этом сама консистенция гуще и плотнее.
Секреты и особенности
Кушанье не принято варить «на один раз». Оно готовится в большой емкости, а затем остается созревать до следующего дня. Такой ход объясняется тем, что компоненты отдают весь свой вкус и аромат воде только через сутки. На следующий день можно поистине оценить все лучшие качества «большого супа». Из-за такой особенности итальянцы называют первое «супом второго дня».
У кулинарных гуру Италии есть несколько секретов, благодаря которым национальное лакомство всегда получается аппетитным и потрясающе вкусным:
1. Размер нарезки продуктов. Слишком крупные кусочки не пропитаются ароматом бульона, слишком маленькие, напротив, превратят содержимое кастрюли в кашу. Повара рекомендуют нарезать продукты небольшими кубиками размером 2*2 см.
2. Обжарка. Для настоящего минестроне необходимо сделать качественную обжарку. Лук, морковь, чеснок и сельдерей стоит обжарить на оливковом масле холодного отжима, на медленном огне. Так готовое кушанье получается более ярким и насыщенным по вкусу и цвету.
3.Бульон. Для классического рецепта принято использовать вегетарианскую основу на овощах. Однако в некоторых вариациях допускается использовать водную основу из вяленой грудки или окорока.
4. Остальные продукты. Если предполагается добавить крупы, пасту или бобовые культуры, делать это необходимо с умом. Маэстро советуют отваривать эти ингредиенты заблаговременно и отправлять в сотейник уже во время варки обеда.
5. Множество овощей. Не стоит бояться смешивать множество разнообразных овощных культур в одной емкости. В этом и состоит секрет. Традиционное яство подразумевает добавление большого количества ингредиентов. В некоторых калькуляциях может сочетаться до 20 видов овощей, и это нормально.
Так как в каждом регионе первое готовится по различным рецептам, полет фантазии не ограничен. Но главное условие – сезонные продукты. Только из таких компонентов можно приготовить идеальный итальянский «супище». Также необходимо грамотно украсить похлебку при подаче. Как правило, для этого используется тертый пармезан, зелень или подсушенные сухарики из пшеничного хлеба.
Варианты приготовления
Минестроне – универсальное кушанье, которое можно готовить вне зависимости от сезона. Однако это вовсе не значит, что разрешается бездумно смешивать любые ингредиенты. При варкеитальянского яства стоит придерживаться основных правил традиционной кухни.
Лигурийская похлебка
Если хоть раз приготовить по лигурийскому рецепту, можно легко понять, откуда у итальянцев такая любовь к этому блюду.
Потребуется:
• 2 л воды;
• 200 г риса;
• 150 г белой фасоли;
• 100 лука-порея;
• 200 г моркови;
• 2 картофелины; стебель сельдерея;
• 1-2 головки репчатого лука;
• 2 ч. л. соуса Песто;
• 250 г сезонной зелени (китайская капуста, шпинат, розмарин);
• оливковое масло для жарки, соль, перец;
• Пармезан для украшения.
Приготовление:
1.Картофель и морковь порезать кубиками одинакового размера, тонкими колечками порезать лук-порей, нарезать зелень.
2. Измельчить сельдерей, мелким кубиком порезать лук и белую часть лука-порея, обжарить на медленном огне, на оливковом масле.
3. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить остальные овощи.
4. В кастрюле с толстым дном вскипятить воду и отправить туда заранее замоченную белую фасоль и зелень.
5. Через 3 минуты добавить в кастрюлю содержимое сковороды, посолить и варить около 1 часа.
6. За 15 минут до полной готовности добавить в кастрюлю промытый рис и соус Песто.
Готовому супу необходимо дать время для настаивания, после чего его можно разливать по тарелкам. При подаче блюдо украшается тертым пармезаном и листочками свежей зелени.
Минестроне на утином бульоне
Это одна из вариаций овощного итальянского супа на мясном бульоне. Вместо утки можно взять говядину или курицу. При условии, что блюдо варится на говяжьих косточках, первоенеобходимо готовить на вторичном бульоне.
Потребуется:
• утка, говядина или курица;
• 200 г моркови;
• стебель сельдерея;
• цуккини;• 200 г свежего зеленого горошка;
• 4 небольшие картофелины;
• 2 головки репчатого лука;
• сладкий болгарский перец;
• 250 г шпината;
• 150 г томатной пасты;
• пучок зелени петрушки;
• оливковое масло 50-80 мл;
• соль, специи.
Приготовление:
1.В большой кастрюле отварить мясо до полной готовности (в случае с говядиной приготовить вторичный бульон). В результате должно получиться около 4 л мясного бульона. Жидкость необходимо процедить в отдельную тару.
2. Промыть и почистить все овощи. Сельдерей, 2 картофелины, морковь, болгарский перец, цуккини порезать одинаковыми ровными кубиками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. 2 оставшиеся картофелины отварить и сделать пюре.
3. В кастрюлю налить оливковое масло, обжарить овощи на слабом огне, через 10 минут залить мясным бульоном.
4. Пюре развести тем же бульоном и отправить в кастрюлю, добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды.
5. Содержимое кастрюли довести до кипения и варить около часа на медленном огне.
6. За 5 минут до готовности опустить в емкость зеленый горошек, мелко порубить листья шпината и петрушку, отправить в кастрюлю, приправить специями по вкусу и снять с огня.
Блюду также необходимо дать настояться некоторое время. Лучше всего подавать суп через 24 часа после приготовления, но минимальное время настаивания составляет 2-3 часа.
Итальянская классика
Этот вариант приготовления является самым распространенным не только в Италии, но и за ее пределами. Именно по такой технологии готовят в лучших европейских ресторанах гуру кулинарного искусства.
Потребуется:
• 5-7 соцветий свежей цветной капусты;
• 400 г предварительно отваренной белой фасоли;
• 1 головка репчатого лука;
• фенхель;
• большой стебель сельдерея;
• 0,5 ч. л. сухого розмарина;• веточки тимьяна;
• 3-4 соцветия капусты брокколи;
• сладкий болгарский перец;
• 100 г мякоти тыквы;
• 2 средние моркови;
• средний цуккини;
• крупный помидор.
В качестве приправ для этого рецепта лучше использовать национальные генуэзские смеси. Подойдет орегано, чесночное масло или несколько капель соуса песто. Также потребуется соль и молотый перец.
Приготовление:
1. В толстостенной посуде или сотейнике обжарить на оливковом масле тимьян, 2-3 зубчика чеснока и сушеный розмарин.
2. Морковь, лук, фенхель и сельдерей порезать небольшими кубиками, отправить в посуду, тушить 2-3 минуты, после чего убрать чеснок и опустить оставшиеся подготовленные продукты (капусту разложить на соцветия, порезать перец, помидоры, тыкву).
3. Содержимое сотейника посолить, приправить молотым перцем, перемешать и тушить еще 2-3 минуты.
4. Залить двумя литрами воды, довести до кипения и оставить на 5 минут на медленном огне.
5. Опустить фасоль, снова довести до кипения.
6. Часть содержимого перелить в стеклянную миску, измельчить с помощью блендера, а затем смешать с оставшимся в кастрюле супом.
Кипящий обед убрать с огня и накрыть крышкой. Дать настояться хотя бы полчаса, после чего разлить по тарелкам и украсить по собственному желанию. Для большей пикантности можно приправить чесночным маслом.
Примечательно, что любой рецепт можно интерпретировать по-разному. Если приведенная технология не кажется чем-то умопомрачительным, стоит внести свою лепту, изменив список ингредиентов или добавив другие.
Возможные ошибки
Главная ошибка, которую может допустить хозяйка при приготовлении итальянского «большого супа» — неверный выбор ингредиентов. Некоторые овощи и травы между собой совершенно не сочетаются. Например, в Италии категорически запрещено добавлять в похлебку базилик – считается, что эта трава полностью перебивает и заглушает истинный вкус кушанья. Из этих же соображений не рекомендуется добавлять в кушанье рукколу и брюссельскую капусту.
Также хозяйке на заметку стоит взять несколько советов, чтобы готовое блюдо не стало обычной многокомпонентной кашей без всякого вкуса:
1. Табу на смеси замороженных овощей. Сегодня в каждом магазине продаются готовые замороженные смеси для приготовления. Для классического минестронекатегорически запрещено использование таких продуктов. Это полностью изменит вкус национального яства в негативную сторону.
2. Запрещены бульонные кубики. В попытке придать похлебкеболее насыщенный вкус и аромат, многие хозяйки используют кубики, что является непоправимой ошибкой. Вместо этого «кулинарного» изобретения лучше применитьнатуральные сухие травы. Их можно положить в льняной мешочек, а по окончании готовки вытащить.
3. Да здравствуют дополнительные компоненты! Так как минестроне – универсальное блюдо, приветствуется добавление традиционных ингредиентов. Так, любой рецепт можно модифицировать при помощи чечевицы, макаронных изделий, нута или грибов.
Минестроне – многокомпонентное кушанье, которое очень полезно для здоровья в силу содержания большого количества витаминов. Это и есть главная изюминка итальянской легенды. При этом овощное первое оценят буквально все слои населения: от заядлых вегетарианцев и любителей сидеть на диетах до заядлых мясоедов. В конце концов, это просто вкусное и оригинальное блюдо, позволяющее окунуться в традиции Италии.